Maccagno: tecniche di produzione

Tecniche di produzione del Maccagno

Le razze bovine allevate nell'areale di produzione sono la Bruna e l'autoctona Pezzata Rossa di Oropa, distribuite sul territorio con assoluta dominanza della prima nella parte est e della seconda verso ovest. Il patrimonio di bestiame da latte è stimato nell'ordine dei 5000 capi.

Il tipo di alimentazione prevalente, adottato negli allevamenti, proviene dal pascolamento, durante la bella stagione o dai foraggi affienati, durante l'inverno; sono esclusi gli insilati.

Le produzioni stimate di Maccagno ammontano oggi a circa 100.000 kg di formaggio/anno per un totale di 50.000 forme, la metà circa delle quali prodotta da animali alimentati prevalentemente al pascolo. Tali dati potrebbero certamente lievitare non poco nel momento in cui il prodotto tipico e certificato fosse in grado di essere adeguatamente remunerato.

Il formaggio viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente da una sola mungitura. Il latte, prima della coagulazione, non può essere sottoposto ad alcun trattamento termico, sia di riscaldamento che di raffreddamento, eccettuato quello strettamente indispensabile, per mantenere la necessaria temperatura di avvio della coagulazione.

Al latte, appena munto, viene aggiunto caglio di vitello, sfruttando il calore della mungitura. Non è ammesso l'uso di additivi e/o fermenti che potrebbero alterare le caratteristiche originarie del latte. L'intervallo di temperatura per l'avvio della coagulazione è situato tra i 30°C ed i 36°C; nel caso la temperatura scenda al di sotto di quella stabilita per l'avvio della coagulazione - cosa non infrequente nella stagione fredda o negli alpeggi più alti - si effettua un moderato riscaldamento del latte per riportarlo alla necessaria temperatura di coagulazione. Per rispettare le caratteristiche produttive, l'aggiunta del caglio deve avvenire quanto prima possibile e, pertanto, va effettuata non appena terminate le operazioni di mungitura, utilizzando il periodo in cui non è presente alcun processo di moltiplicazione batterica a causa degli enzimi batteriostatici (lattenine -  presenti ed attive con modalità decrescente nelle prime due ore dopo la mungitura) secreti dalle ghiandole mammarie al momento della mungitura medesima. L'acidità titolabile del latte di partenza è quella fisiologica del prodotto appena munto e si aggira intorno a 3,3-3,5°SH/50.

Il tempo di presa e rassodamento della cagliata si aggira tra i 45 ed i 90 minuti - decisamente superiore alla media riscontrata in numerosi formaggi - a motivo del latte di partenza, molto dolce. La presenza dei citati enzimi batteriostatici, tipica del periodo post-mungitura, inibendo la moltiplicazione batterica, fa sì che la coagulazione parta con caratteristiche spiccatamente presamiche. Riguardo all'intervallo previsto tra il tempo minimo e massimo per l'indurimento della cagliata, c'è da rimarcare che, trattandosi di lavorazione "al latte crudo", senza aggiunta di fermenti, si è dovuto tenere nella debita considerazione l'influenza che i vari fattori (temperatura, ecc.) esercitano sulle componenti naturali che partecipano al processo di caseificazione.

Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, si procede, contestualmente alla sua rottura, al riscaldamento della medesima, effettuato a fuoco moderato, fino a raggiungere una temperatura che oscilla tra i 40°C ed i 52°C, in funzione della stagione e dell'esigenza di ottenere un prodotto più o meno "fermo". Tale ampio intervallo di temperatura si rende indispensabile soprattutto nella presente lavorazione stagionata in ambienti naturali; in tale contesto, è indispensabile calibrare la temperatura di semicottura per impedire che le forme "scappino", conservando il giusto grado di fermezza anche in presenza delle meno favorevoli temperature estive. L'intervallo di temperatura di semicottura previsto, consente di pervenire al giusto grado di sineresi della cagliata per l'ottenimento di una corretta maturazione del prodotto.

La dimensione media dei grani di cagliata, al termine della rottura, si aggira su quella del chicco di riso. Il raggiungimento della predetta dimensione è conseguenza di un processo di rottura molto spinto, al fine di ottenere una buona sineresi del coagulo, che è positivamente influenzata dalle più minute dimensioni dei grani, a compensare il minor peso, nel processo di sineresi stesso, apportato dall'acidificazione della cagliata.

Lo sgrondo del siero avviene, dopo l'immissione della cagliata nelle forme, con la loro pressatura - effettuata rigidamente a mano, alcuni rivoltamenti, la stufatura ed un periodo di riposo che si colloca tra una mungitura e l'altra e si aggira, pertanto, sulle 12 ore circa.

Con la salatura, effettuata normalmente a secco ed avviata dopo qualche giorno di asciugatura delle forme, si inizia il periodo di stagionatura delle medesime, che può spingersi fino ad oltre quattro mesi, anche se l'esaltazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto può considerarsi ad ottimi livelli dopo 60 giorni circa.

La stagionatura deve avvenire in particolari ambienti, detti "crutin" o in locali in cui si riproducono le medesime condizioni naturali, usando superfici in legno sulle quali vengono poste le forme, girate e ripulite giornalmente od a giorni alterni per ottenere la miglior stagionatura del prodotto.