Civet di capriolo
Il civet è un tipo di preparazione della carne di selvaggina, molto simile ad uno stufato, in cui la carne viene cotta a lungo assieme a vino rosso, cipolline, funghi e carote, . La parola "civet" deriva dal latino caepa = cipolla. In italiano viene chiamato spesso semplicemente civè o sivè ed è una ricetta tipica di zone montane come la Valle d'Aosta o il Piemonte.
Tradizionalmente, a fine cottura si univano anche il fegato e il sangue dell'animale. Quest'ultimo, coagulando, addensava l'intingolo e conferiva un colore rosso rubino scuro al piatto. Oggi l'uso del sangue in cucina è davvero molto limitato, quindi questo passaggio viene omesso e puo' essere sostituito da un mix di aceto balsamico e amido di mais (o fecola di patate) che ne imitano l'effetto addensante, il gusto acidulo e il colore bruno.
Il civet è una preparazione antichissima che risale al 1300, quando era abitudine consumare la selvaggina, oggi sempre più una rarità; in quei secoli veniva chiamato civiero. Può essere preparato con il cervo, con la lepre, con il cinghiale, ma anche con il coniglio. In questa ricetta proponiamo il civet di capriolo.
Il civet non va confuso con un'altra preparazione simile, il salmì, fondamentalmente sempre uno stufato di carne di selvaggina. Le differenze prinicipali tra civet e salmì sono queste:
• il salmì il più delle volte viene preparato con l'aggiunta di pomodoro, mentre il civet è in bianco;
• il salmì non prevede l'uso di sangue nella ricetta originale, mentre il civet sì;
• il salmì non ha i funghi tra i suoi ingredienti, mentre il civet sì.
Frollatura e marinatura della carne di capriolo
Quando si deve cucinare la carne di selvaggina, che e' molto magra ma anche molto coriacea, è bene assicurarsi che sia stata correttamente sottoposta a frollatura.
Possiamo farlo noi in casa congelando la carne per circa 2 mesi nel nostro freezer.
Prima della cottura vera e propria, è consigliabile marinare la carne per farla diventare piu' morbida e per farle perdere il gusto di selvatico. Il grasso del capriolo, come di tutta la selvaggina, va eliminato perché non ha un buon sapore.
Per preparare la marinatura, la carne va tagliata in pezzi di circa 3 mm, per permettere alla marinata di penetrare fino al cuore, quindi messa in una ciotola con vino rosso, erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia), spezie (ginepro, pepe nero in grani, chiodi di garofano) e, volendo, verdure (carote, sedano, cipolle). La marinatura deve durare alcune ore, preferibilmente tutta la notte in frigorifero.
A questo punto, la carne va scolata dalla marinata, la quale andrà buttata, ed è pronta per essere cucinata.
Ingredienti per 4 porzioni
• 800 g di carne di capriolo
• 1/2 bottiglia di vino rosso secco
• 1 carota
• 2 cipolle
• 200 g di funghi champignon
• 20 g di burro
• 200 g di fegatini di pollo
• 1 cucchiai di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di fecola di patate
• erbe aromatiche (timo, maggiorana, prezzemolo, alloro, rosmarino...)
• spezie a piacere (chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro...)
• sale e pepe q.b.
Preparazione
Sciogliere il burro in una casseruola e far rosolare un trito di cipolla e carota, quindi aggiungere il capriolo tagliato a cubetti.
Pulire i funghi, tagliarli a tocchetti e unirli alla carne.
Versare di tanto in tanto un bicchiere di vino rosso e continuare la cottura per circa 60 minuti.
Aggiungere i fegatini di pollo tritati, l'aceto
balsamico, la fecola di patate, le erbe aromatiche, le spezie e cucinare per altri 5-10 minuti, finchè la salsa non si è addensata . Sistemare di sale e pepe e servire caldo.
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