Il Maccagno

Il Maccagno

Il Maccagno (in piemontese Macagn), conosciuto anche come Toma Maccagno, è un formaggio italiano a pasta semicotta e a denominazione di origine protetta. È stato incluso tra i prodotto agroalimentare tradizionali (P.A.T.) piemontesi e riconosciuto come presidio Slow Food (con il nome di Macagn).

Origine del nome

Il formaggio Maccagno deriva il proprio nome dall'omonimo alpeggio situato all'altitudine di m. 2.188, in territorio piemontese, Provincia di Vercelli; l'alpe è collocato in Valsesia, nei pressi di una delle zone di transizione con la Provincia di Biella, a due passi dal Monte Rosa.

Storia

L'origine del formaggio è molto antica. Tra i vari estimatori del Maccagno viene ricordato Quintino Sella, che usava offrirlo ad amici e conoscenti durante i propri soggiorni a Roma. Viene riportato che lo statista andò su tutte le furie quando nel 1863, di ritorno da un'escursione in montagna, si accorse che i ladri gli avevano sottratto una provvista di questo formaggio.

Descrizione

È di forma cilindrica con diametro fra i 18 e i 25 cm, scalzo fra i 5 e gli 8 cm e peso compreso tra gli 1,8 e i 2,5 chilogrammi.

La crosta è paglierina o rossiccia ed in genere liscia ed elastica, mentre la pasta è di colore bianco o paglierino, piuttosto compatta ed è caratterizzata da una leggera occhiatura. Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma è molto delicato e richiama il burro e la crema di latte.

Produzione

Il Maccagno viene prodotto a partire dal latte crudo e intero proveniente da vacche delle razze Bruna o Pezzata Rossa d'Oropa. Il latte, ancora caldo di mungitura, viene addizionato di caglio di vitello e mantenuto a una temperatura variabile tra i 30° ed i 36°. La cagliata si rassoda in genere in un tempo compreso tra i 45 e i 90 minuti. Contestualmente alla rottura della cagliata si procede al suo riscaldamento tra i 40 e i 52°. Con la pressatura a mano della forma avviene lo sgrondo del siero; segue quindi un periodo di riposo di circa 12 ore. La salatura avviene in genere a secco dopo alcuni giorni di asciugatura; la stagionatura che segue può infine durare tra i due e i quattro mesi e avviene tradizionalmente nei crotin, ovvero in piccoli ambienti sotterranei annessi all'alpeggio. Le forme in via di affinamento sono adagiate su scaffalature di legno e vengono girate e ripulite giornalmente o al massimo a giorni alterni.

Quando il formaggio viene prodotto in comuni al di sopra dei 900 metri di quota, alla denominazione Maccagno viene aggiunta la dicitura di alpeggio.

Il Maccagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primo fra tutti la polenta concia. È anche spesso gustato come formaggio da tavola.

Dal 2001 è stata istituita l'Associazione per la tutela e la valorizzazione del formaggio Maccagno, organizzazione non lucrativa che ha lo scopo di unire i produttori e di promuovere tutte le attività legate alla valorizzazione del prodotto. L'Associazione ha istituito un marchio specifico e sta procedendo per ottenere un riconoscimento a livello europeo.