Il riso

Dalla risaia al piatto

Il riso e' stato coltivato sin dall'antichita', a partire dal 2.800 A.c., molto probabilmente in Cina. Nel quattrocento il riso arrivo' in Italia: si narra che alcuni sacchi di riso provenienti  dall'Oriente furono regalati dal Marchese di Mantova al cugino Ludovico il Moro e le colture iniziarono nella zona di Robbio, nel Pavese, proprio per le caratteristiche del terreno paludoso.

Ancora oggi questa e' una delle zone che eccellono nella coltivazione delle migliori qualita' di riso e proprio qui, a Castello d'Agogna, si trova il centro di Ricerche dell'Ente Nazionale Risi, dove gli esperti di settore selezionano le migliori qualita' e varieta' di riso.

Il nostro viaggio inizia in primavera dove si preparano i terreni (risaie) utilizzando un antico sistema di canalizzazione delle acque, dato che il riso e' una pianta che cresce sommersa dell'acqua.

Nel mese di Aprile avviene la semina, una volta fatta esclusivamente a mano; a Giugno viene effettuata la mondatura, cioe' l'eliminazione di tutte le erbe infestanti che potrebbero suffocate le piantine di riso. In Agosto la pianta di riso e' all'apice della maturazione ed il raccolto viene effettuato tra i mesi di Settembre ed Ottobre. 

Viene cosi' raccolto il "riso greggio" ma non e' ancora possibile metterlo in commercio dato che il riso deve passare attraverso una serie di processi per potere diventare commestibile. Inizialmente bisogna eliminare le pietre, la paglia, le erbe ed i semi che si mischiano durante la raccolta. Fatto questo, segue il processo dell'asportazione della lolla, l'involucro che ricopre il chicco di riso e a questo punto della lavorazione il riso e' chiamato "sbramato di risone", meglio conosciuto come integrale o semigreggio, ed e' gia' commestibile e una parte messa sul mercato.

Per arrivare al riso bianco bisogna eseguire il processo di raffinazione che consiste nell'asportazione dal chicco della gamma, della pula e il farinaccio. Infine i chicchi di riso sono controllati per eliminare quelli macchiati od imperfetti, grazie a dei macchinari elettronici che eseguono una scansione del chicco. Dopo questo procedimento, da 100 kg di riso integrale si otterranno circa 60 kg di riso bianco, che verranno impacchettati e messi in vendita.

Nonostante ci siano diverse varieta' di riso coltivate in Italia, sono solo tre quelle conosciute ed apprezzate in tutto il mondo: l'Arborio, il Carnaroli ed il Vialone Nano.

Il riso Arborio: e' quello con i chicchi piu' grandi al mondo e presenta una  buona resistenza in cottura, con una bassa collosita' ed alta consistenza. E' il piu' diffuso e tipico riso italiano da risotto e nasce nel 1946 dall'incrocio tra il Vialone (con alto contenuto di amilosio che da consistenza in cottura) ed il Lady White (con chicco lungo e grosso). Nella zona del Pavese viene coltivato il 45% di tutto l'Arborio Italiano.

Il riso Carnaroli: e' considerato il re del risi ed e' perfetto per i risotti in quanto rimane al dente in cottura ed aiuta la mantecatura, rilasciando l'amido contenuto in superficie. Nasce nel 1945 incrociando il Vialone ed il Lencino (un riso lungo e grosso e dalla superficie perlacea).

Il riso Vialone Nano: questo riso nasce nel 1937 incrociando il Vialone con il Nano (cosi' chiamato per la bassa altezza delle piante). E' uno dei risi piu' versatili in cucina, adatto sia a risotti che a raffinati piatti a base di riso.

Per avere questi risi unici ed inimitabili, molti fattori devono coesistere in armonia: l'aria, l'acqua, la composizione del terreno di coltivazione e la conoscenza secolare dell'uomo. Ed ecco a voi Il Riso.